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Sandwich au Wagyu A5 : le sando japonais
Le sando japonais version Wagyu : pain de mie sans croûte, une seule tranche épaisse, coupé net. Deux sandwichs avec 200 g.
Le sandwich de Wagyu est un classique japonais, le katsu sando de luxe. Pain de mie sans croûte, une seule tranche épaisse de filet, moutarde et sauce, coupé net. C'est le déjeuner le plus élégant qu'on puisse faire avec 200 g.
Le pain compte autant que la viande
Un pain de mie épais, sans croûte, toasté d'un seul côté : le côté grillé vers l'intérieur pour retenir le jus, le côté moelleux vers l'extérieur pour la bouchée. La croûte, elle, déchire la viande au moment de mordre.
Ingrédients pour 2 sandwichs
- 200 g de filet ou faux-filet de Wagyu A5, une tranche de 2 cm par sandwich
- 4 tranches de pain de mie épais, sans croûte
- 1 cuillère à soupe de moutarde douce
- 2 cuillères à soupe de sauce tonkatsu, ou un mélange soja, ketchup et worcestershire
- Beurre pommé, fleur de sel, poivre
Préparation
- Tempérer la viande 30 minutes, éponger la surface, saler juste avant.
- Saisir une minute par face dans une poêle nue très chaude, puis reposer cinq minutes. Un sandwich se monte avec une viande reposée, sinon le pain boit tout.
- Préparer le pain : toaster un côté, beurrer légèrement le côté toasté, ajouter moutarde et sauce.
- Monter la tranche entière, sans la couper, refermer et presser dix secondes à plat.
- Couper avec un couteau à lame lisse, d'un seul geste, en retirant les bords pour montrer la coupe.
Les erreurs à éviter
- Monter une viande brulante. Elle détrempe le pain en trente secondes.
- Trancher la viande avant. Une seule pièce entière, c'est tout l'effet à la coupe.
- Un pain fin. Il ne tient pas la tranche et s'écrase.
- Trop de sauce. Deux cuillères à soupe pour deux sandwichs, pas plus.
Questions fréquentes
Quel morceau choisir ?
Le filet, le plus tendre, ou le faux-filet pour plus de goût. L'entrecôte est trop riche dans un sandwich.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une heure au maximum, enveloppé serré dans du papier sulfurisé. Au-delà, le pain s'humidifie.
Chaud ou froid ?
Tiède. La viande doit être reposée mais pas froide, sinon le gras fige.
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