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Wagyu A5 froid : l'entrée qui se prépare à l'avance
Le Wagyu se mange très bien froid, mais à 14 °C, pas à 4. Saisi, refroidi, tranché au dernier moment sur une salade de carottes au sésame.
Le Wagyu se mange très bien froid. Son arôme reste piégé dans la viande après cuisson et se libère à la mastication, même refroidi. C'est l'entrée qu'on prépare une heure avant l'arrivée des invités, et qu'on oublie jusqu'au service.
La température, tout le sujet
Froid ne veut pas dire sortant du réfrigérateur. À 4 °C, le gras du Wagyu fige et la tranche devient cireuse. La bonne température de service est celle de la cave, autour de 14 °C : la texture reste soyeuse, l'arôme revient.
En pratique : on saisit, on laisse refroidir à température ambiante, une heure au réfrigérateur pour raffermir, puis vingt minutes dehors avant de servir.
Ingrédients pour 4
- 200 g de faux-filet de Wagyu A5
- 4 carottes, râpées en gros filaments
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grilé
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- Fleur de sel, poivre du moulin, ciboule
Préparation
- Saisir. Une minute par face dans une poêle nue très chaude, la pièce entière, sans la trancher.
- Refroidir. Laissez-la revenir à température ambiante sur une grille, puis une heure au réfrigérateur, sans film au contact.
- La salade. Mélangez carottes, vinaigre, soja et huile de sésame. Laissez dégorger vingt minutes, puis égouttez : c'est ce qui évite la flaque au fond de l'assiette.
- Trancher. 2 à 3 mm, contre le sens des fibres, au dernier moment.
- Dresser. La salade en base, les tranches dessus, sésame, ciboule, fleur de sel. Un tour de moulin, et c'est tout.
Les erreurs à éviter
- Servir sortant du froid. Le gras fige, la tranche devient cireuse.
- Trancher à l'avance. Les tranches sèchent et s'oxydent en quelques minutes.
- Une vinaigrette trop acide. Elle écrase l'arôme : un seul trait de vinaigre suffit.
- Ne pas égoutter les carottes. Le jus détrempe la viande.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer la veille ?
La viande saisie se garde 24 heures au réfrigérateur, entière et non tranchée. On tranche au moment de servir.
Quel morceau choisir ?
Le faux-filet, ou un morceau moins persillé comme le rumsteck : froid, une viande très grasse devient lourde.
Avec quoi le servir ?
Un riz tiède, ou simplement du pain grillé. Évitez les féculents froids, qui accentuent la sensation de gras figé.
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