L'Univers FOODHUB · Guide · Wagyu
Cuire un Wagyu A5 à la poêle : la méthode en 6 étapes
Fonte très chaude, aucune matière grasse ajoutée, une minute par face et deux minutes de repos : la méthode en 6 étapes pour cuire un Wagyu A5.
Le Wagyu A5 ne se cuit pas comme une entrecôte française. Son gras fond en dessous de la température du corps : ce qui donne une viande fondante peut aussi la vider de sa substance en quelques secondes de trop. La règle tient en une phrase : feu vif, temps court, aucune matière grasse ajoutée.
Ce qu'il faut avant de commencer
Une poêle en fonte ou en acier, jamais antïadhésive : il faut une surface qui monte très haut en température et qui la garde quand la viande arrive. Le thermomètre est inutile ici, le repère est visuel.
Sortez la pièce du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant. Séchez ensuite la surface au papier absorbant : une surface humide cuit à la vapeur au lieu de colorer, et la croûte ne se forme jamais.
L'épaisseur de coupe
Pour un steak, taillez 1,5 à 2 cm. Plus fin, le gras fond avant que la croûte ait le temps de se former, et il ne reste qu'une viande sèche.
Pour les préparations japonaises, c'est l'inverse : le sukiyaki et le shabu-shabu demandent des tranches très fines, qui cuisent en quelques secondes dans un bouillon frémissant. C'est d'ailleurs autour de 80 °C, la température du sukiyaki, que l'arôme du Wagyu s'exprime le mieux.
Le gras d'abord
Posez la pièce sur sa tranche de gras, une trentaine de secondes, pour en faire fondre une partie. C'est elle qui servira de matière grasse. La poêle reste nue : ni huile, ni beurre.
La saisie
Une minute par face, à feu vif, sans bouger la pièce. Déplacer la viande empêche la croûte de se former.
Le repère est simple : le Wagyu est prêt quand le brillant de la surface disparaît sous une fine croûte dorée. Salez juste avant la cuisson, poivrez après : le poivre brûle sur une poêle aussi chaude.
Le repos
2 à 3 minutes sur une assiette tiède. Cette étape n'est pas négociable : sans repos, le jus part dans l'assiette au lieu de rester dans la viande.
La découpe et l'assaisonnement
Tranchez finement, contre le sens des fibres. Un sel de qualité suffit. Si vous voulez aller plus loin : une goutte de sauce soja artisanale, ou une pointe de wasabi frais. Pas de sauce : elle couvrirait l'arôme, ce parfum doux proche de la noix de coco qui fait le prix de cette viande.
Les erreurs qui coûtent cher
- Ajouter de l'huile ou du beurre. Le gras de la viande suffit largement.
- Cuire à point. Au-delà de saignant, le gras a fondu et la texture disparaît.
- Trancher épais à l'assiette. Le Wagyu se sert en tranches fines.
- Partir d'une viande froide. Le cœur reste cru quand l'extérieur est déjà trop cuit.
- Saler des heures avant. Le sel fait sortir l'eau et empêche la coloration.
Questions fréquentes
Quelle cuisson viser ?
Saignant à bleu. C'est la seule cuisson qui préserve le persillage : au-delà, le gras fond et la viande devient sèche.
Peut-on le cuire au four ?
Ce n'est pas conseillé. Une chaleur sèche prolongée fait fondre le gras avant que l'extérieur ne colore. La poêle très chaude, ou la braise, donnent un bien meilleur résultat.
Et à la plancha ?
Oui, même méthode et mêmes durées, toujours sans matière grasse ajoutée.
Quelle quantité par personne ?
80 à 120 g en plat principal, moins en dégustation. Le Wagyu A5 rassasie vite.
Pour aller plus loin
- Acheter du Wagyu A5 authentique : le guide
- Recette : brochettes de Wagyu A5 au barbecue
- La traçabilité de nos Wagyu japonais
Les pièces à commander
Voir tous nos Wagyu japonais →
Tous les ingrédients de cette recette
3 produits de notre catalogue, ajoutés en une fois.
Ajouter les 3 au panier →Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
@foodhubsupplyÀ lire aussi · Wagyu
