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Brochettes de Wagyu A5 au barbecue : la recette kushiyaki
Kushiyaki de Wagyu A5 : le morceau à choisir, 45 secondes par face sur la braise, un laquage au soja en fin de cuisson. Pour deux, en 15 minutes.
Le kushiyaki, ce sont des brochettes grillées à la braise, un classique des tables japonaises. Avec du Wagyu A5, le principe reste le même mais la cuisson change du tout au tout : le gras fond à une température inférieure à celle du corps, donc tout se joue en une poignée de secondes par face. Voici la méthode, pensée pour deux personnes en apéritif ou en entrée.
Le morceau à choisir
Pour des brochettes, il faut un morceau qui se taille en cubes réguliers et supporte la chaleur vive : le faux-filet est le plus polyvalent, l'entrecôte donne un résultat plus fondant parce qu'elle est plus persillée. Comptez 200 g pour deux en apéritif : le Wagyu A5 se déguste en petite quantité, c'est sa richesse qui rassasie.
Le reste de la brochette n'est pas un remplissage : les légumes servent d'écrin et absorbent le gras qui fond. Poivron, oignon nouveau (négi) et champignon shiitake sont les compagnons classiques du kushiyaki.
Ingrédients
- 200 g de faux-filet de Wagyu A5, taillé en cubes de 3 cm
- 1 poivron rouge en carrés de 3 cm
- 4 oignons nouveaux (ou 1 petit oignon rouge), tronçons de 3 cm
- 4 shiitakés frais, pieds retirés
- 1 cuillère à soupe de sauce soja artisanale
- 1 cuillère à café de mirin, ou à défaut une pointe de miel
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- Fleur de sel, poivre du moulin, shichimi togarashi si vous en avez
- 8 piques à brochette en bambou, trempées 30 minutes dans l'eau froide
Pas de marinade longue : elle masquerait le goût de la viande. Le mélange soja, mirin et vinaigre sert uniquement à laquer en fin de cuisson.
Préparation
- Tempérer. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Elle doit être froide mais pas glacée : si elle sort du frigo, le cœur reste cru quand l'extérieur est déjà cuit.
- Tailler. Découpez des cubes réguliers de 3 cm, en suivant le sens des fibres. Épongez-les : une surface sèche colore, une surface humide bout.
- Monter les brochettes. Alternez viande, poivron, oignon, shiitaké, sans serrer. Un peu d'air entre les morceaux, sinon les faces en contact ne grillent pas.
- Préparer la braise. Attendez que les braises soient recouvertes de cendre grise, sans flamme. Le gras du Wagyu tombe et s'enflamme instantanément : une flamme vive brûle la viande au lieu de la griller.
- Saler juste avant. Fleur de sel et poivre au dernier moment, sur les deux faces.
- Griller. 45 à 60 secondes par face, quatre faces. Le Wagyu est prêt quand le brillant de la surface disparaît sous une fine croûte. Sur une plancha ou une poêle en fonte très chaude, même durée, sans ajouter de matière grasse.
- Laquer. Mélangez soja, mirin et vinaigre. Badigeonnez au pinceau sur les 30 dernières secondes, jamais avant : le sucre du mirin brûlerait.
- Reposer, servir. 2 minutes sur une assiette tiède, puis servez aussitôt, avec un peu de shichimi togarashi.
Le geste en vidéo : montage, cuisson et laquage.
Les erreurs à éviter
- Trop cuire. Au-delà de deux minutes au total, le gras a fondu et il ne reste qu'une viande sèche. Le Wagyu ne se cuit pas à point.
- Mariner longuement. Une marinade de plusieurs heures efface l'arôme du Wagyu, ce parfum doux proche de la noix de coco qui fait tout son prix.
- Ajouter de l'huile. Le gras de la viande suffit largement, sur le grill comme à la poêle.
- Trop remplir les brochettes. Des morceaux serrés cuisent à la vapeur au lieu de griller.
Avec quoi les servir
Un bol de riz japonais court, un peu de chou blanc croquant, et une sauce ponzu à côté pour ceux qui aiment l'acidité. En apéritif, servez une brochette par personne : deux, c'est déjà un plat.
Questions fréquentes
Peut-on les faire à la poêle ?
Oui. Une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse, 45 à 60 secondes par face. Le résultat est un peu moins fumé, la texture est identique.
Faut-il mariner le Wagyu A5 ?
Non. Sel, poivre, et un laquage au soja en fin de cuisson suffisent. Une marinade longue couvre l'arôme de la viande.
Quelle quantité par personne ?
80 à 120 g en plat, moins en apéritif. 200 g conviennent pour deux personnes en entrée.
Quel morceau pour des brochettes ?
Le faux-filet, le plus polyvalent, ou l'entrecôte pour un résultat plus fondant. Les deux se taillent bien en cubes.
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