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Nigiri de Wagyu A5 : 12 bouchées avec 100 g
Cent grammes de Wagyu A5, douze nigiri, un apéritif pour six. Riz vinaigré tiède, tranches de 2 mm, trois secondes de chalumeau par face.
C'est la bouchée la plus rentable du Wagyu. Cent grammes donnent douze nigiri, soit un apéritif entier pour six personnes. Et contrairement au sushi de poisson, aucune question de fraîcheur ne se pose : la surface est saisie.
Pourquoi le Wagyu fait un meilleur nigiri que le thon
Le gras du Wagyu fond en dessous de la température du corps. Posé sur un riz tiède, il commence à fondre avant même d'arriver en bouche : la tranche épouse le riz, et l'ensemble tient sans rien ajouter. C'est pour cette raison qu'on n'a pas besoin de sauce.
Le riz, la moitié du travail
300 g de riz japonais à grain court, rincé jusqu'à l'eau claire. Une fois cuit, assaisonnez-le avec trois cuillères à soupe de vinaigre de riz, une de sucre et une cuillère à café de sel, en coupant la masse à la spatule plutôt qu'en mélangeant.
Le riz se travaille tiède, autour de 35 °C, jamais sorti du réfrigérateur : froid, il durcit et ne fait pas fondre le gras.
La coupe
Des tranches de 2 mm, contre le sens des fibres, environ 8 g chacune, soit un rectangle un peu plus grand que la boulette de riz. Une viande très froide se tranche plus facilement : passez la pièce dix minutes au congélateur avant de couper.
La saisie
Au chalumeau, trois secondes par face, la flamme à une quinzaine de centimètres. À défaut, une poêle en fonte très chaude et dix secondes, pas plus : au-delà, la tranche se rétracte et le gras part dans la poêle.
Laissez la flamme balayer la surface sans insister au même endroit, sinon la viande prend un goût de gaz.
Le montage
- Mouillez-vous la main avec de l'eau vinaigrée, pour que le riz ne colle pas.
- Formez une boulette d'environ 15 g, serrée juste ce qu'il faut pour tenir.
- Posez une pointe de wasabi frais sur le riz, puis la tranche saisie.
- Pressez une seconde avec deux doigts, sans tasser.
Les finitions
Un grain de fleur de sel, un peu de zeste de yuzu, une pointe de wasabi frais, ou une goutte de sauce soja posée au pinceau. Jamais de sauce versée, et surtout pas de trempage : le riz boirait tout.
Les erreurs à éviter
- Le riz froid. Il ne fait pas fondre le gras, et la bouchée reste sèche.
- Des tranches épaisses. Au-delà de 3 mm, le nigiri devient une bouchée de viande crue.
- Le chalumeau trop long. Trois secondes suffisent, sinon goût de gaz.
- Monter à l'avance. Le riz sèche en quinze minutes : on monte juste avant de servir.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans chalumeau ?
Oui. Une poêle en fonte très chaude, dix secondes par face, sans matière grasse. Le résultat est un peu moins net mais tout à fait bon.
Quelle quantité par personne ?
Deux à trois nigiri en apéritif, soit 100 g pour six personnes. En entrée, comptez quatre bouchées.
Peut-on préparer à l'avance ?
Le riz et les tranches, oui, séparément. Le montage se fait au dernier moment.
Quel morceau choisir ?
Le faux-filet se tranche le plus proprement. L'entrecôte donne des bouchées plus riches, à réserver aux amateurs.
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