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Burger de Wagyu A5 : surtout ne pas hacher
Hacher un A5, c'est détruire le persillage. On empile trois tranches de 3 mm : même épaisseur, vraie texture, 50 g de viande par burger.
Un burger à 60 euros pièce, est-ce raisonnable ? Non, si on hache un A5 : la mouture détruit le persillage et on obtient un steak haché très cher. Oui, si on garde la tranche entière. C'est tout le sujet de cette recette.
Ne hachez pas, empilez
Le principe : trois tranches de 3 mm empilées remplacent le steak haché. On obtient l'épaisseur d'un burger, la texture d'un Wagyu, et 50 g de viande par pièce au lieu de 150. Les tranches se soudent entre elles à la cuisson, grâce au gras.
Ingrédients pour 4 burgers
- 200 g de Wagyu A5 en tranches de 3 mm
- 4 pains briochés, coupés et toastés côté mie
- Laitue croquante, 1 tomate, 1 oignon rouge
- Sauce : 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 pointe de wasabi
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
- La sauce. Mélangez mayonnaise, soja et wasabi. Elle remplace ketchup et moutarde, trop agressifs ici.
- Le pain. Toastez la mie à sec : une barrière contre le gras qui coule, et du croquant.
- La viande. Empilez trois tranches, salez. Saisissez l'empilement trente secondes par face dans une poêle nue très chaude.
- Le montage. Pain, sauce, laitue, tomate, l'empilement de Wagyu, oignon, pain. Servez tout de suite.
Les erreurs à éviter
- Hacher la viande. Le persillage disparaît, l'intérêt aussi.
- Un pain froid. Il absorbe le gras et devient pâteux.
- Trop de garniture. Le Wagyu doit rester le goût dominant : pas de bacon, pas de fromage fondu.
- Cuire à point. Trente secondes par face suffisent pour un empilement de 1 cm.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas hacher du Wagyu ?
Parce que le persillage est une structure : une fois hachée, la viande perd sa texture et rend son gras à la cuisson. Pour un steak haché, un bœuf français de qualité fait mieux, pour bien moins cher.
Quelle quantité par burger ?
50 g, soit trois tranches de 3 mm. 200 g donnent quatre burgers.
Quel morceau ?
Le faux-filet : des tranches régulières, faciles à empiler.
Pour aller plus loin
- Sandwich chateaubriand de Wagyu
- Cuire un Wagyu A5 à la poêle
- Wagyu bowl : recevoir trois personnes avec 200 g
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