Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français

Vingt chefs étoilés français ont mis le Wagyu japonais à leur carte, chacun à sa façon. En lisant leurs vingt plats à la suite, un constat s'impose, et il va à l'encontre de tout ce qu'on croit savoir : ils ne prennent presque jamais les morceaux les plus chers.

Les vingt plats

Les vingt plats ont désormais leur recette adaptée à la cuisine domestique : cliquez sur le nom du plat.

Cinq leçons à retenir de ces cartes

1. Les morceaux « ordinaires » sont leur terrain de jeu

Tende de tranche, gîte, macreuse, paleron, bavette : ce sont eux qui reviennent le plus. Un chef résume l'idée : en Wagyu, des morceaux qu'on braiserait d'ordinaire se rôtissent simplement, parce que leurs fibres restent tendres. Pour vous, cela veut dire qu'on peut recevoir avec du Wagyu sans acheter du filet.

2. Le froid et le cru reviennent partout

Carpaccio, tartare, viande saisie puis refroidie : au moins six plats sur vingt. La raison est celle que nous expliquions dans l'article sur l'élevage : l'arôme du Wagyu reste dans la viande après cuisson et ressort à la mastication, même froide.

3. Ils cherchent tous un contrepoint

Huître, caviar, anguille fumée, raifort, agrumes, vinaigre, roquette, café. L'iode et l'acidité servent à casser la richesse du gras. C'est exactement le principe de notre salade épicée, en version étoilée.

4. Les cuissons sont courtes, ou très douces

Saisie rapide d'un côté, basse température de l'autre. Entre les deux, presque rien. Plusieurs chefs insistent sur le point de fusion du gras : dès qu'on le dépasse longtemps, la pièce se vide. Une exception notable, celle de Jérôme Nutile : sur une côte très persillée, il faut au contraire dépasser le saignant pour que le gras fonde.

5. Rien ne se jette

Les parures servent à faire les jus, le gras à frire les légumes ou à souffler du riz. Chez vous, c'est la même chose : gardez la bande de gras pour saisir, et les parures pour un bouillon.

Par où commencer

Si vous débutez avec le Wagyu, trois de ces vingt recettes ne demandent aucune technique particulière :

• Le carpaccio aux pickles de Christophe Quéant — aucune cuisson, tout se prépare la veille.
• Le carpaccio grillé au comté de Joël Césari — dix secondes sous le gril.
• La plancha de Yoann Conte — la cuisson la plus sûre pour une pièce épaisse.

Le Japon vu de France

Un détail revient dans presque tous les commentaires de ces chefs : la surprise. Plusieurs racontent avoir hésité, par attachement aux produits locaux, avant de se laisser convaincre par la matière. Et beaucoup rapprochent le Wagyu d'un autre produit français : le foie gras poêlé, pour sa texture et son point de fusion bas.

Questions fréquentes

Quel morceau choisissent les chefs étoilés ?

Plus souvent la tende de tranche, le gîte, le rumsteck ou la bavette que le filet. Ils recherchent la texture et le goût, pas seulement le persillage.

Faut-il cuire le Wagyu longtemps ?

Non. Les cuissons rapides dominent ; quand elles sont longues, elles sont très douces, en basse température ou en bouillon.

Avec quoi accompagner le Wagyu ?

Un contrepoint iodé ou acide : huître, caviar, agrume, raifort, vinaigre, herbes amères. Évitez les sauces sucrées et grasses.

Peut-on refaire ces plats à la maison ?

Oui : les vingt ont leur version adaptée à la cuisine domestique, accessible depuis le tableau ci-dessus.

Pour aller plus loin

• Quel morceau de Wagyu pour quelle cuisson ?
• Cuire un Wagyu A5 à la poêle
• Wagyu A5 froid et salade de carottes

Les pièces dont ils parlent

Voir tous nos Wagyu japonais →

Plats et commentaires issus des carnets de menus « Japanese Wagyu » réalisés en France par le J-LEC, Conseil japonais pour la promotion des exportations de produits d'élevage. Les descriptions ci-dessus sont des résumés rédigés par FOODHUB ; les recettes appartiennent à leurs auteurs.