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Salade épicée au Wagyu A5 : le piment comme contrepoint
Le piment nettoie le palais entre deux bouchées grasses : la recette à sortir quand on trouve le Wagyu trop riche. Viande tiède, légumes froids.
Le piment et le Wagyu, c'est contre-intuitif. Pourtant la capsaicine nettoie le palais entre deux bouchées grasses, et permet d'en manger plus sans saturé. C'est la recette à sortir quand vos convives trouvent le Wagyu « trop riche ».
Le dosage du piquant
Le piquant doit arriver après la viande, pas avec elle. Un piment rouge frais éppépiné, ou une demi-cuillère à café de shichimi togarashi, suffisent pour quatre. Le piment sec en poudre, trop brutal, écrase l'arôme du Wagyu.
Ingrédients pour 4
- 200 g de Wagyu A5 en tranches de 3 mm
- 1 cœur de laitue ou 100 g de jeunes pousses
- 1 concombre en fins rubans
- 1 piment rouge frais, éppépiné, en fines rondelles
- Coriandre et ciboule, généreusement
- 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 de vinaigre de riz, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de miel
- Sésame grilé
Préparation
- La sauce. Mélangez soja, vinaigre, huile de sésame et miel. Ajoutez la moitié du piment et laissez infuser dix minutes.
- Les légumes. Rafraîchissez laitue et concombre dans l'eau glacée, puis séchez soigneusement. Une salade humide dilue la sauce.
- La viande. Saisissez les tranches trente secondes par face dans une poêle nue très chaude. Elles doivent rester rosies au cœur.
- Le mélange. Dressez les légumes, posez la viande encore tiède dessus, arrosez de sauce, finissez au reste de piment, aux herbes et au sésame.
La viande tiède sur des légumes froids, c'est tout le contraste de cette salade : on la sert dans les deux minutes.
Les erreurs à éviter
- Trop de piment. Au-delà d'un piment pour quatre, on ne goûte plus la viande.
- Une salade mouillée. Elle délave la sauce et refroidit la viande.
- Cuire à point. Les tranches doivent rester rosies, sinon elles durcissent au contact du froid.
- Assaisonner à l'avance. Le vinaigre cuit la salade en dix minutes.
Questions fréquentes
Quel piment utiliser ?
Un piment rouge frais éppépiné, ou du shichimi togarashi. Évitez les poudres de piment fort, qui saturent le palais.
Peut-on la servir entièrement froide ?
Oui, mais laissez la viande revenir à température : sortant du réfrigérateur, le gras fige et la texture devient cireuse.
Quel morceau ?
Le faux-filet, ou un morceau moins persillé : avec la sauce et le piment, inutile de mettre l'entrecôte la plus grasse.
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