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Onigiri au Wagyu A5 : 8 boules avec 200 g
Huit boules de riz avec 200 g de Wagyu A5 laqué au soja et au mirin. Vingt-cinq grammes par pièce, et ça se garde 24 heures.
L'onigiri est le sandwich japonais : une boule de riz, une garniture, et c'est tout. Avec du Wagyu, il devient une bouchée de déjeuner qui coûte le prix d'un café : 25 g de viande par pièce, et huit boules avec 200 g.
Le principe
On saisit la viande, on la taille en petits morceaux, on l'assaisonne au soja et au mirin, puis on l'emprisonne au cœur d'une boule de riz tiède. Le gras imprègne le riz autour de la garniture : c'est là que se joue le plaisir, bien plus que dans la quantité de viande.
Ingrédients pour 8 boules
- 200 g de faux-filet de Wagyu A5
- 600 g de riz japonais à grain court, cuit
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 cuillère à café de sésame grilé
- 2 feuilles de nori, coupées en bandes
- Sel fin, eau pour les mains
Préparation
- Le riz. Rincez-le jusqu'à l'eau claire, cuisez-le à couvert, laissez reposer dix minutes. Il doit être tiède au moment du façonnage : froid, il ne colle plus.
- La viande. Saisissez la pièce une minute par face dans une poêle nue, laissez-la reposer deux minutes, puis taillez-la en dés de 5 mm.
- L'assaisonnement. Remettez les dés trente secondes dans la poêle avec le soja et le mirin, juste pour laquer. Ajoutez le sésame hors du feu.
- Le façonnage. Mains mouillées et légèrement salées, prenez 75 g de riz, creusez un puits, déposez 25 g de garniture, refermez et formez un triangle ou une boule, sans tasser.
- La finition. Entourez d'une bande de nori au dernier moment, pour qu'elle reste croquante.
Pour l'emporter
C'est la grande force de cette recette : elle voyage. Enveloppées dans du film alimentaire, les boules se gardent 24 heures au frais, et se mangent à température ambiante. Sortez-les vingt minutes avant, le temps que le gras se détende.
Les erreurs à éviter
- Trop de garniture. Au-delà de 30 g, la boule s'ouvre.
- Serrer fort. Une boule tassée devient pâteuse : on compacte juste assez pour qu'elle tienne.
- Le nori posé à l'avance. Il ramollit en dix minutes.
- Du riz long grain. Il ne colle pas, la boule ne tient pas.
Questions fréquentes
Quelle quantité de Wagyu par boule ?
25 g suffisent. 200 g donnent huit boules, soit un déjeuner pour quatre personnes.
Peut-on les congeler ?
Oui, sans le nori. Laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur, puis revenir à température ambiante avant de servir.
Quel morceau choisir ?
Le faux-filet, ou les morceaux moins nobles comme le rumsteck : la viande étant taillée en dés et laquée, inutile d'y mettre une pièce d'exception.
Pour aller plus loin
- Wagyu bowl : recevoir trois personnes avec 200 g
- Nigiri de Wagyu A5 : 12 bouchées avec 100 g
- Cuire un Wagyu A5 à la poêle
Les pièces qui vont bien
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