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Wagyu et bouillon de betterave, par Shinsuke Nakatani
Un bouillon de betterave versé à table remplace la sauce : il réchauffe la viande sans la cuire et tranche le gras. Le plat de Nakatani.
Shinsuke Nakatani sert son Wagyu dans un bouillon de betterave. Des tranches fines passées au chalumeau, un bouillon rouge vif infusé à l'anis étoilé, et des tranches marinées au sel, au sucre noir et à l'anis posées dessus. Son objectif, dit-il, est de faire comprendre le Wagyu à des clients qui ne sont pas japonais : il en souligne la douceur plutôt que la richesse.
Le plat d'origine, signé Shinsuke Nakatani, une étoile à Paris.
L'idée à retenir
Un bouillon de légume acidulé versé à table remplace la sauce. Il réchauffe la viande sans la cuire, et sa fraîcheur tranche le gras.
Le chalumeau, pas la poêle
Sur des tranches fines, la poêle cuit trop vite et rétracte la viande. Le chalumeau ne touche que la surface : on obtient la note grillée sans perdre le cœur. À défaut, une poêle en fonte brûlante et dix secondes par face, pas plus.
La version FOODHUB, pour 4
- Le bouillon. Cuisez des betteraves, taillez-les en petits dés, faites-les infuser dans un bouillon de légumes ou de veau léger avec une étoile d'anis. Filtrez : le liquide doit rester clair et net.
- La marinade. Mélangez une cuillère à café de sel, une de sucre roux foncé et une pointe d'anis moulu. Enrobez-en la moitié des tranches, vingt minutes, puis essuyez.
- La viande. Taillez 200 g de faux-filet en tranches de 3 mm. Passez-les rapidement au chalumeau, côté visible seulement.
- Le dressage. Les tranches en rosace dans une assiette creuse tiède, quelques billes de betterave, un peu de sarrasin grillé pour le croquant.
- Le service. Versez le bouillon brûlant devant les convives.
Les erreurs à éviter
- Un bouillon trouble. Filtrez deux fois s'il le faut : ce plat se joue sur la netteté.
- Trop d'anis. Une étoile pour un litre suffit, sinon il prend toute la place.
- Des assiettes froides. Elles refroidissent le bouillon avant la première cuillère.
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Pour aller plus loin
Plat original et photographie : Shinsuke Nakatani, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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