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Shabu-shabu de Wagyu A5 : trois secondes par tranche
Trois secondes par tranche dans un bouillon de kombu à 85 °C. La cuisson la plus rapide du répertoire japonais, et celle qui révèle le mieux le Wagyu.
Shabu-shabu, c'est le bruit de la tranche qu'on agite dans le bouillon. Trois secondes, pas plus. C'est la cuisson la plus rapide du répertoire japonais, et la seule où chaque convive cuit sa propre viande. Pour quatre personnes, 400 g suffisent.
Shabu-shabu ou sukiyaki ?
On les confond souvent, ce sont deux plats différents. Le shabu-shabu cuit dans un bouillon neutre à base d'algue kombu : la viande garde son goût, et ce sont les sauces qui l'habillent. Le sukiyaki mijote dans un bouillon sucré-salé de soja, mirin et sucre, qui imprègne la viande.
Pour un Wagyu A5, le shabu-shabu est le plus révélateur : rien ne masque l'arôme.
La coupe, le vrai sujet
Il faut des tranches de 1 à 2 mm, presque translucides, larges. C'est une coupe de boucher : demandez explicitement une « coupe shabu-shabu ». À défaut, passez la pièce 45 minutes au congélateur, puis tranchez au couteau long, contre le sens des fibres.
Ingrédients pour 4
- 400 g de Wagyu A5 en tranches de 1 à 2 mm
- 1 morceau de kombu de 10 cm, 1,5 litre d'eau
- Chou chinois, poireau japonais ou blanc de poireau, shiitakés, tofu ferme, shungiku ou épinards
- Nouilles udon pour la fin
- Sauce ponzu ; sauce au sésame : 3 cuillères à soupe de purée de sésame, 2 de bouillon, 1 de sauce soja, 1 cuillère à café de vinaigre de riz
Le déroulé
- Le bouillon. Faites tremper le kombu 30 minutes dans l'eau froide, puis chauffez sans jamais bouillir et retirez l'algue à la première frémissement : bouilli, le kombu devient amer.
- La table. Plaque à induction au centre, bouillon à 85 °C, légumes et tofu autour, viande sur un plat froid.
- La cuisson. Chacun saisit une tranche aux baguettes et l'agite trois secondes dans le bouillon, jusqu'à ce que le rouge disparaisse. Une tranche à la fois, jamais en paquet.
- Les sauces. Ponzu pour l'acidité, sésame pour la rondeur. Deux bols par convive.
- La fin. Quand tout est mangé, on cuit les udon dans le bouillon devenu riche en gras et en umami. C'est le meilleur moment du repas.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir. À gros bouillons, la viande durcit et le bouillon se trouble.
- Cuire plusieurs tranches d'un coup. Elles se collent et cuisent trop.
- Des tranches épaisses. Au-delà de 3 mm, ce n'est plus un shabu-shabu.
- Saler le bouillon. Il doit rester neutre : tout se joue dans les sauces.
Questions fréquentes
Quelle quantité par personne ?
100 g de viande suffisent, les légumes et les udon complètent.
Quel morceau ?
Le faux-filet, ou l'entrecôte pour plus de gras. Demandez une coupe shabu-shabu à 1 ou 2 mm.
Peut-on utiliser un bouillon de volaille ?
Ce ne serait plus un shabu-shabu. Le kombu apporte l'umami sans imposer de goût.
Et sans plaque de table ?
Une cocotte en fonte posée sur un dessous-de-plat tient la chaleur une quinzaine de minutes : on la remet à chauffer entre deux services.
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