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Faux-filet de Wagyu A5 avec os : la pièce de table
La pièce de démonstration : 2,5 kg avec os, cuits en indirect jusqu'à 50 °C à cœur, saisis sur la braise, tranchés devant les convives.
Un faux-filet avec os, entier, sur la braise. C'est la pièce de démonstration : on la présente à table avant de trancher, et l'os garde la chair moelleuse pendant la cuisson. Compter 2,5 kg pour huit personnes, os compris.
La cuisson indirecte, seule méthode viable
Sur une pièce épaisse, la saisie directe brûle l'extérieur bien avant que le cœur bouge. On procède à l'inverse : cuisson douce à côté des braises, puis saisie finale au-dessus.
Ici, le thermomètre est indispensable. Visez 50 °C à cœur avant la saisie : la température monte encore de trois à quatre degrés pendant le repos.
Le déroulé
- Tempérer une heure. Une pièce froide au cœur ne rattrape jamais son retard.
- Saler généreusement sur toutes les faces, os compris.
- Cuisson indirecte, couvercle fermé, environ 20 minutes, jusqu'à 50 °C à cœur.
- Saisie finale au-dessus des braises, une minute par face, en surveillant la flamme.
- Repos 10 minutes sous une feuille d'aluminium lâche, puis détacher la chair de l'os et trancher perpendiculairement aux fibres.
L'effet de table
On présente la pièce entière, os vers le haut, avant de la trancher devant les convives. Les tranches de 1 cm, posées le long de l'os, se servent à la pince. Un sel de qualité et du wasabi frais à côté : rien d'autre n'est nécessaire.
Les erreurs à éviter
- Tout cuire en direct. L'extérieur carbonise, le cœur reste froid.
- Se passer de thermomètre. Sur 2,5 kg, l'œil ne suffit pas.
- Trancher tout de suite. Dix minutes de repos, sinon le jus part sur la planche.
- Emballer serré. L'aluminium trop serré fait cuire à la vapeur et ramollit la croûte.
Questions fréquentes
Quelle quantité par personne ?
Comptez 300 g brut par personne, os compris, soit 2,5 kg pour huit.
Peut-on le faire au four ?
Oui : 45 minutes à 110 °C jusqu'à 50 °C à cœur, puis saisie à la poêle en fonte.
Faut-il garder l'os ?
Oui. Il ralentit la cuisson de ce côté et donne la présentation. On le retire seulement au moment de trancher.
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