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Wagyu A5 grillé au charbon : maîtriser la flamme
Le charbon donne la fumée, la flamme ruine la pièce. Deux zones, braises grises, une minute par face et trois minutes de repos.
Le charbon apporte au Wagyu ce que la poêle ne peut pas donner : la fumée. Mais il apporte aussi un risque, celui de la flamme. Le gras tombe, s'enflamme, et une pièce à cent euros le kilo finit au goût de suie. Voici comment ne pas en arriver là.
Le charbon, pas les briquettes
Un charbon de bois dur, ou du binchōtan si vous en trouvez : il monte très haut, tient longtemps et ne dégage presque pas de fumée parasite. Les briquettes et l'allume-feu liquide laissent un goût qui ne quitte plus la viande.
Attendez que les braises soient recouvertes de cendre grise, environ trente minutes. Aucune flamme ne doit lécher la grille.
Les deux zones
Poussez les braises d'un côté. Vous obtenez une zone vive pour saisir, et une zone douce pour mettre la pièce à l'abri quand le gras s'enflamme. C'est le réflexe qui sauve la viande : on déplace, on ne souffle pas et on n'asperge jamais d'eau.
La cuisson
- Pièce tempérée 30 minutes, surface épongée, 2 cm d'épaisseur.
- Sel juste avant, aucune matière grasse.
- Une minute par face au-dessus de la zone vive, grille bien chaude.
- Dès que le gras s'enflamme, on passe en zone douce quelques secondes, puis on revient.
- Trois minutes de repos sur une planche tiède, puis tranchage fin.
L'accompagnement
Le gril appelle de l'amertume et de l'acidité : quelques légumes verts grilés, du citron, ou une sauce ponzu à côté. Évitez les sauces sucrées, qui s'ajoutent au goût de fumée et saturent la bouchée.
Les erreurs à éviter
- Griller sur flamme. Le gras brûle et dépose de la suie.
- Une grille froide. La viande accroche et se déchire au retournement.
- Retourner sans arrêt. Une fois par face suffit.
- Asperger d'eau. Ça soulève la cendre, qui se colle à la viande.
Questions fréquentes
Quel charbon choisir ?
Du charbon de bois dur, ou du binchōtan japonais. Évitez briquettes et allume-feu liquide.
Quelle épaisseur ?
2 cm au moins. Plus fin, la pièce cuit avant d'avoir pris la moindre couleur.
Et sur un barbecue à gaz ?
La méthode fonctionne, sans la fumée. Chauffez à fond, et gardez une zone éteinte comme zone de repli.
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