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Bœuf mijoté en cocotte : moins de liquide, plus de goût
Dans une cocotte en fonte bien fermée, un demi-verre de liquide suffit : les légumes rendent leur eau. Deux heures trente, sans ouvrir.
La cocotte en fonte fait deux choses que la casserole ne fait pas : elle garde une température stable et elle rend le liquide inutile. Dans une cocotte fermée, la viande cuit dans sa propre humidité. C'est le plat d'hiver du dimanche, pour six, avec un morceau qui ne coûte pas un prix d'A5.
Le principe : peu de liquide
Beaucoup de recettes noient la viande. Dans une cocotte en fonte bien fermée, un demi-verre de liquide suffit : les légumes rendent leur eau, la vapeur circule et retombe. Le résultat est concentré, pas dilué.
Ingrédients pour 6
- 1,5 kg de paleron ou de jumeau, en gros cubes
- 4 carottes, 3 pommes de terre, 2 oignons, 1 poireau
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon
- 2 gousses d'ail, thym, laurier
- Sel, poivre du moulin
La méthode
- Chauffer la cocotte à vide, puis colorer les cubes sur toutes les faces, en deux fois.
- Ajouter les légumes en gros morceaux, les oignons en dessous, les pommes de terre au-dessus.
- Mouiller à peine : 10 cl, pas plus. Ail, thym, laurier, sel, poivre.
- Couvrir et laisser deux heures trente à feu très doux, ou à 140 °C au four. On ne soulève pas le couvercle : chaque ouverture fait perdre dix minutes de cuisson.
- Rectifier en fin : si le jus est trop court, un peu de bouillon ; s'il est trop liquide, dix minutes à découvert.
Les erreurs à éviter
- Noyer la viande. C'est un mijoté, pas un pot-au-feu.
- Ouvrir souvent. La fonte perd sa chaleur et met longtemps à la reprendre.
- Des légumes trop petits. Ils se défont : gros morceaux obligatoires.
- Utiliser une pièce noble. L'A5 n'a rien à faire ici, un paleron fait mieux.
Questions fréquentes
Peut-on le faire la veille ?
Oui, et c'est même recommandé. Réchauffez à couvert, à feu très doux.
Quel morceau choisir ?
Paleron, jumeau, macreuse ou joue. Des morceaux riches en collagène, qui fondent avec le temps.
Faut-il une cocotte en fonte ?
C'est ce qui marche le mieux : inertie thermique et couvercle lourd. Une cocotte émaillée convient aussi.
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Ce qu'il faut avoir sous la main pour cette recette et les suivantes : beurre AOP, sel, huile, condiments, eau de table.
