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Dessus de côte braisé au vin rouge : le bon morceau
Braiser un A5 serait une faute : le persillage fond. Le dessus de côte, lui, demande trois heures à 140 °C et une nuit de repos.
Braiser du Wagyu A5 serait une faute. Trois heures de cuisson font fondre le persillage qu'on a payé si cher. En revanche, le dessus de côte, morceau travailleur et nerveux, demande exactement ça : du temps, du liquide, et de la patience.
Le bon morceau pour braiser
Dessus de côte, paleron, macreuse, jumeau : des morceaux riches en collagène, qui se transforme en gélatine après trois heures. C'est cette gélatine qui donne la texture fondante et la sauce nappante. Un filet ou un faux-filet, eux, deviendraient secs et filandreux.
Ingrédients pour 6
- 1,5 kg de dessus de côte, en gros cubes de 5 cm
- 75 cl de vin rouge charpenté
- 2 oignons, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- Thym, laurier, 50 cl de bouillon de bœuf
- Sel, poivre, un peu de farine
La méthode
- Sécher et colorer. Épongez les cubes, salez, farinez légèrement, puis colorez-les par petites quantités dans la cocotte. Une cocotte surchargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir.
- La garniture. Retirez la viande, faites suer oignons, carottes et céleri, ajoutez l'ail et le concentré, laissez-le caraméliser une minute.
- Déglacer. Versez le vin, grattez les sucs, laissez réduire de moitié : cette réduction retire l'acidité.
- Braiser. Remettez la viande, ajoutez le bouillon à hauteur, thym et laurier. Couvercle, trois heures à 140 °C. Le liquide doit frémir, jamais bouillir.
- Le lendemain, c'est meilleur. Laissez refroidir, retirez la couche de gras figé en surface, réchauffez doucement.
Les erreurs à éviter
- Braiser un morceau noble. Le filet, le faux-filet et l'entrecôte n'ont rien à y gagner.
- Un four trop chaud. Au-delà de 160 °C, les fibres se resserrent et la viande durcit.
- Un vin bouchonné ou trop léger. Il porte tout le plat : choisissez un rouge que vous boiriez.
- Servir tout de suite. Une nuit au frais améliore le résultat et permet de dégraisser proprement.
Questions fréquentes
Peut-on braiser du Wagyu A5 ?
Techniquement oui, mais c'est du gaspillage : le persillage fond et il ne reste que la texture. Gardez l'A5 pour les cuissons courtes.
Quel vin choisir ?
Un rouge charpenté, du Sud ou de la vallée du Rhône. Évitez les vins boisés, dont l'amère ressort à la réduction.
Avec quoi servir ?
Une purée, des pâtes fraîches, ou une polenta. La sauce doit avoir de quoi s'accrocher.
Pour aller plus loin
- Wagyu mijoté en cocotte en fonte
- Cuire un Wagyu A5 à la poêle
- Acheter du Wagyu A5 authentique : le guide
Pour la suite du repas
Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
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Ce qu'il faut avoir sous la main pour cette recette et les suivantes : beurre AOP, sel, huile, condiments, eau de table.
