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Le caviar de Madagascar : une ferme à 1 400 mètres d'altitude
À 1 400 mètres d'altitude, un lac alimenté par la seule pluie produit le premier caviar d'Afrique. La ferme, les trois espèces, et les règles du service.
Le caviar vient de la Caspienne. C'est ce que tout le monde croit, et c'est faux depuis une quinzaine d'années. À 1 400 mètres d'altitude sur les hauts plateaux malgaches, une ferme élève des esturgeons dans un lac alimenté uniquement par la pluie. Tous les experts avaient jugé la chose impossible.
Les cages d'élevage sur le lac de Mantasoa, au lever du jour.
Un lac, et rien autour
Le lac de Mantasoa se trouve à une soixantaine de kilomètres à l'est d'Antananarivo. C'est une retenue artificielle de 2 000 hectares, profonde de quatre à dix mètres, sans ville ni industrie sur ses rives, et sans autre apport d'eau que les précipitations. Son fond de latérite, cette terre rouge qui donne à l'île son surnom, colore l'eau et participe au caractère du caviar qu'on y produit.
Cette pureté n'est pas un argument de marque : c'est ce qui rend possible la préparation malossol, littéralement « peu de sel ». Quand l'eau est mauvaise, le sel masque. Quand elle est bonne, il ne sert plus qu'à conserver.
Comment on élève un esturgeon
Les alevins naissent à l'écloserie de la ferme et grandissent d'abord dans des bassins à terre, sur un site de plus de huit hectares au bord de la rivière. À partir d'un kilo et demi, ils rejoignent le lac, dans de grandes structures immergées de 25 mètres de diamètre. Une cinquantaine de ces cages y sont réparties.
Chaque poisson est suivi individuellement jusqu'à maturité.
Ensuite, il faut attendre. Sept ans pour un esturgeon sibérien, une dizaine pour un Osciètre, davantage encore pour les espèces les plus lentes. C'est un élevage où l'on plante pour la décennie suivante.
La provende est fabriquée sur place, à 80 % de matières premières locales sans OGM. Le site est autonome à 95 % grâce au solaire, et certifié ISO 14001. Six espèces d'esturgeons y sont élevées, pour six caviars différents.
De l'œuf à la boîte
La transformation tient en une dizaine de gestes, tous manuels, dans un laboratoire aux normes internationales. Les œufs sont prélevés à maturité, examinés sur leur taille, leur équilibre et leur texture, puis tamisés, lavés et triés.
Le salage décide de tout. Il se fait à la main, par brassage délicat pour ne pas abîmer les grains, et s'arrête dès que la consistance est assez ferme. La recette est tenue secrète ; elle suit la tradition malossol.
Puis vient l'affinage. Le caviar est mis en boîte et placé en chambre froide, où le sel pénètre par osmose, chasse l'eau et raffermit la membrane du grain pendant que les arômes se développent. Comme un vin, un caviar mûrit. Il n'est conditionné pour la vente que lorsque la texture et la longueur en bouche sont jugées abouties.
L'espèce revenue d'entre les morts
La plus belle histoire de cette ferme tient à un sac marqué d'une croix noire. Lors d'une importation d'œufs fécondés venus de Russie, un professeur recommande aux équipes d'en prendre le plus grand soin. À Madagascar, on comprend rapidement de quoi il s'agit : l'esturgeon persan, Acipenser persicus, une espèce devenue introuvable. En décembre 2017, le ministre iranien de l'Agriculture vient le constater sur place.
C'est ce caviar-là que nous vendons sous le nom de Persicus, et c'est le plus rare de la gamme.
Trois caviars, trois usages
| Caviar | Espèce | En bouche | Pour |
|---|---|---|---|
| Baeri | Esturgeon sibérien | Franc, fruité, iode discret, texture moelleuse | Découvrir, accompagner un plat |
| Osciètre | Esturgeon russe | Grain plus gros, ample, notes de noisette | Servir seul, à la cuillère |
| Persicus | Esturgeon persan | Ferme, profondeur minérale, longue finale | Une grande table |
Les quatre règles du service
- Jamais de métal. L'argent et l'acier oxydent les œufs et laissent un goût métallique. Nacre, verre, corne ou os.
- Sur glace, pas au congélateur. Conservation entre 0 et 4 °C, boîte sortie dix minutes avant.
- Rien dessus. Ni citron, ni oignon, ni œuf dur : ces habitudes viennent d'une époque où il fallait corriger des caviars trop salés.
- Ouvrir avec la clé. Un couteau déforme le serti et fait tomber des éclats de métal dans les œufs.
Combien prévoir
Comptez 10 à 15 g par personne en mise en bouche, 30 g pour une vraie dégustation. Une boîte de 100 g couvre une table de six à huit. Et une fois ouverte, une boîte se consomme dans les deux jours.
Questions fréquentes
Le caviar de Madagascar vaut-il celui de la Caspienne ?
Il vient des mêmes espèces d'esturgeons, élevées dans une eau très pure, et la production malgache fournit aujourd'hui de grandes maisons. La question n'est plus l'origine mais l'espèce, l'âge du poisson et la préparation.
Que veut dire malossol ?
« Peu de sel » en russe. C'est une préparation légèrement salée, possible seulement quand la matière première est irréprochable.
Combien de temps se conserve une boîte ?
Deux à trois mois fermée, entre 0 et 4 °C. Deux jours une fois ouverte.
Pourquoi une cuillère en nacre ?
Parce que le métal oxyde les œufs au contact et donne un goût métallique. La nacre est neutre.
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Faits, chiffres et photographies : Kasnodar Caviar et Acipenser Madagascar. Texte rédigé par FOODHUB.
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