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Wagyu à la plancha et petits farcis, par Yoann Conte
La plancha saisit sans faire flamber le gras. Avec des petits farcis de blette, entre pays niçois et Savoie : le plat de Yoann Conte, chez vous.
Yoann Conte a donné à son plat un titre de poème : « Quand le soleil couchant se lève sur le pays niçois et la Savoie ». Derrière la formule, une idée simple et redoutable : des petits farcis, tradition du Sud, montés avec la blette savoyarde et le jus du Wagyu, la viande saisie à la plancha brûlante.
Le plat d'origine, signé Yoann Conte, deux étoiles au bord du lac d'Annecy.
L'idée à retenir
La plancha à 250 °C : une surface très chaude et plate saisit sans jamais faire flamber le gras. C'est la cuisson la plus sûre pour un Wagyu épais.
Pourquoi la plancha plutôt que le gril
Sur une grille, le gras tombe sur les braises et s'enflamme. Sur une plancha, il reste sous la viande et cuit avec elle. On garde la réaction de surface, on évite la suie, et on récupère les sucs pour le jus.
La version FOODHUB, pour 4
- Les farcis. Faites suer les côtes de blettes au beurre, ajoutez un peu de jus de Wagyu ou de bouillon de bœuf, puis flambez à l'armagnac. Laissez réduire.
- Le montage. Garnissez les feuilles vertes de blette de cette farce, en petits paquets serrés.
- La viande. Plancha ou poêle en fonte très chaude, une minute par face pour une tranche de 2 cm. Sel au dernier moment.
- Les blancs de blette. Poêlés à l'huile d'olive et au sel, ils apportent le croquant.
- Dresser à plat : les blancs, la viande tranchée, les farcis au milieu.
Ce que le chef en dit
Yoann Conte parle du Wagyu comme d'un diamant, et en tire une conclusion de cuisinier : la viande se suffit à elle-même. Au plus une truffe à côté, parce que deux produits d'exception se répondent bien. Rien d'autre.
Les erreurs à éviter
- Une plancha tiède. En dessous de 220 °C, la viande bâche et rend son eau.
- Jeter les côtes de blettes. C'est la moitié du plat.
- Trop d'armagnac. Un trait, le temps de flamber : au-delà, l'alcool domine.
Tous les ingrédients, en un clic
Pour aller plus loin
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Plat original et photographie : Yoann Conte, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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